lacto-fermentation

Le gel est annoncé... Il me reste pas mal de betteraves dans le potager qui risquent d'en souffrir. Alors je m'essaie à la lacto-fermentation (principe du chou à choucroute): j'ai râpé des betteraves, des choux raves, des carottes et de l'oignon. J'en ai rempli six bocaux bien tassés. Par dessus, j'ai versé une saumure constituée de 30g de sel de mer pour 1 litre d'eau. Ensuite il faut laisser trois jours dans la cuisine (t° 20° environ) puis quinze jours dans une pièce avec une t° un peu plus basse, et enfin stocker dans un cellier (t° 10°-15°C). Les qualités nutritives des légumes seraient augmentées par ce procédé de conservation (pas plus de fer, par exemple, mais rendu plus assimilable)! Avec le congélateur, ce type de procédés est tombé en désuétude. A redécouvrir donc. Je suppose que je vais avoir des ratés au début. On affinera peu à peu. Je crois qu'il y a eu un livre sur le sujet aux éditions Terre Vivante (parmi mes maisons d'éditions préférées...) mais qu'il n'a pas été réédité.
Je vous tiendrai au courant du résultat.
Smile

Messages: 1093 Date d'inscription: 12/09/2009

Pourquoi tu t'embêtes à changer d'ambiance de t°?
Chez nous ça équivaudrait à la même technique de conservation que l'ensilage.
Donc a mon avis, dans la cave directe. Le mélange va chauffer, s'acidifier et donc s'auto-conserver.
Cependant il faudra virer la couche du dessus bourrer de pathogène et divers champignons...

Mon petit doigt a écrit:

Pourquoi tu t'embêtes à changer d'ambiance de t°?
Chez nous ça équivaudrait à la même technique de conservation que l'ensilage.
Donc a mon avis, dans la cave directe. Le mélange va chauffer, s'acidifier et donc s'auto-conserver.
Cependant il faudra virer la couche du dessus bourrer de pathogène et divers champignons...

Je fais ce qu'on me dit de faire (ce que j'ai trouvé sur le net à ce sujet)... Concernant la couche superficielle, aérobie donc, il faudrait, dans l'idéal, que rien ne dépasse de la saumure. Pas facile... Toujours un bout de carottes qui rebique comme une mèche de cheveux. Faudra donc que je vois à l'usage. D'autant plus que tous les auteurs ne disent pas la même chose: par exemple, faut-il ou non fermer le couvercle au début, quand s'amorce le processus de fermentation? J'ai choisi de fermer le couvercle (à joint). Il faudra, à mon avis, que je l'ouvre dehors: du jus de betterave sous pression, bof...
Petite question: je trouve mes betteraves peu sucrées cette année (pas assez à mon goût): manque de potasse? Les carottes voisines sont bien sucrées pourtant. Si c'est un question de potasse, j'augmenterai mon apport de cendres et de jus concentré de consoude.
frown

Messages: 325 Date d'inscription: 06/09/2009 Localisation: Pays blanc

Je voudrais pas faire mon rabat-joie de paludier mais de la saumure a 30g par litre
ca s'appele de l'eau de mer. Laughing

Peut-être une autre méthode intéressante:
http://www.sosbouffe.fr/recettes-pickles.html

Oui, j'avais trouvé une page où il mentionnait que l'on pouvait apporter du sel sans saumure. Mais comme initialement, c'est la méthode avec saumure que j'ai découverte, j'ai opté pour cette dernière pour mes premiers essais.
Mon Petit Doigt, je ne retrouve plus la page que j'avais trouvée sur le net concernant les différentes phases de températures... En fait, le problème est justement qu'il existe par mal de procédés différents même si les principes de base sont similaires.
Smile

Alors cette lacto fermentation? c'en est où?
La cuisine n'est pas encore une bombe à retardement???
Laughing

Certains pots ont tendance à "buller". Je ne suis pas sûr que cela soit un bon signe s'agissant d'une fermentation anaérobie... Faudra voir un peu plus tard...
013

ou

?

ou

ou Baaaooouuuummmm!!!!!!!!!!!!!!!!!

Faut se méfier des recettes de grand-mères! Une fois quand j'étais bergère, un bocal ou je mettais mon fromage dans l'huile d'olive pour le conserver, m'a explosé à la tronche!

Retapisser notre intérieur à la betterave fermenté... C'est pas un motif de divorce, ça?
0006

Ouais, mais tentative d'empoisonnement à la betterave lacto-fermentée, c'est une sanction plus lourde que le divorce... Twisted Evil

Pauvre Dom.... pale

Messages: 1093 Date d'inscription: 12/09/2009

Conserve de poisson
http://fr.wikipedia.org/wiki/Garum

T'es pas un peu fou de donner ce genre d'idées a Oncle Fritz! affraid

D'autant plus que cette semaine, on doit manger un plateau de fruits de mer chez lui...

Je crois que je vais avoir la migraine, cette semaine...et que je ne pourrai sortir de mon lit

Anne a écrit:

T'es pas un peu fou de donner ce genre d'idées a Oncle Fritz! affraid

Tu parles, avec le poisson que je pêche, je peinerais à remplir une boîte de sardines! D'autant que...
Il y a quelques jours, en pêche, un bateau à moteur coupe ma ligne, le "capitaine" de la "pelle-à-merde" ne parvenant pas à enclancher la marche arrière. Après avoir réparé ma ligne, je tente de les (le "capitaine" et sa matelote) rejoindre pour leur signaler qu'étant à la voile et en traîne, j'étais prioritaire, et surtout que j'aurais apprécié un petit geste d'excuse aussi symbolique soit-il. Au bout d'une heure, je réussis à me mettre à distance de voix et leur exprimer, assez courtoisement me semble-t-il, ce que je pensais de leur comportement. Il s'en est suivi une suite d'insultes d'une violence verbale à laquelle je n'avais jamais été confronté jusque-là. Je n'ai pu que répondre que l'élégance des propos était suffisante pour m'éclairer sur le comportement initial (j'ai peut-être également ajouté que lorsque l'on ne connaît pas la réglementation et que l'on est incapable de maîtriser son bateau, il est préférable de rester au port). Le butor en question a donné un violent coup d'accélérateur; j'ai d'abord pensé qu'il voulait me coiffer sous sa vague d'étrave mais il a coupé à cinq mètres derrière moi et a coupé à nouveau, volontairement ce coup-ci, ma ligne avant de filer en direction du Croisic. J'ai régretté de ne pas avoir eu le temps de noter l'immatriculation de son bateau que je ne pourrais pas reconnaître, toutes ces "pelles-à-merde" étant des clones.
Je suis toujours surpris de constater le nombre de personnes incapables d'avoir l'humilité et la dignité de reconnaître leurs erreurs et leurs torts et qui maquillent leur inconséquence et leur bêtise en agressant la "victime" de leurs erreurs... Ces personnes n'ont aucun sens de l'honneur et ne méritent que le mépris.
036

Oncle Fritz a écrit:

Je suis toujours surpris de constater le nombre de personnes incapables d'avoir l'humilité et la dignité de reconnaître leurs erreurs et leurs torts et qui maquillent leur inconséquence et leur bêtise en agressant la "victime" de leurs erreurs... Ces personnes n'ont aucun sens de l'honneur et ne méritent que le mépris.
036

C'est tout le problème! Avec ce genre d'individus, ça ne peux qu'être moche! frown

De toute façon, nous traversons une époque complètement horrible avec des comportements odieux. Pour moi, ce genre de personne, ce sont des "Benito"...

En plus, faut quand-même faire gaffe, on aurait vite fait de se faire casser la gueule!
T'es là, pénard, à prendre ton sel, ou à la pêche en voilier, ou dans tes moutons ou en vélo ou en tracteur, et hop, tu tombes sur un Bénito, très souvent avec une Bénita, et on te récupère à l'hosto... Shocked

Anne a écrit:

T'es là, pénard, à prendre ton sel, ou à la pêche en voilier, ou dans tes moutons ou en vélo ou en tracteur, et hop, tu tombes sur un Bénito, très souvent avec une Bénita, et on te récupère à l'hosto... Shocked

Oui, c'est très difficile d'évaluer la capacité de passage à l'acte de ce type de personnage: esbrouffe (d'autant plus facile quand on est sur un gros-cul à moteur) ou pulsion violente profonde? L'hosto... ou la morgue. Il y a quelques années, sur une voie express, un véhicule est arrivé derrière moi à 180 km/h avec force appels de phare. Bêtement (je venais de me prendre le chou avec mon ex), je prends encore plus de temps pour doubler et... je lui fais un doigt d'honneur en me rabattant (stupidité de répondre par la violence par la violence). Le type s'est rabattu devant moi et a donné un grand coup de frein. On a évité de peu un carambolage monstre (grosse circulation) qui aurait pu coûter la vie à une dizaine de personnes. Cela m'a servi de leçon: ne pas se laisser entraîner dans le même registre que l'agresseur. Souvent, les mecs considèrent, par orgueil, qu'ils ne doivent pas s'effacer devant l'agression. Affaire de coqs. Je tends à présent à penser que ma fierté réside précisément dans le fait de ne pas ressembler à ce type d'individus. Le vernis de la civilisation qui nous sépare de l'animal (comparaison malheureuse: l'animal est très très rarement violent, cruel ou méchant autrement que par nécessité) est trop mince pour le poncer inutilement.
pale